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信息时报美食记者进粤煌烧腊工场采访广东烧鹅制作过程
作者:佚名 日期:2011年04月04日 来源:广州日报  【字体:
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           清明金猪烧腊红满桌 <查看评论> 大洋新闻 时间: 2011-04-0

          

清明金猪烧腊红满桌

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大洋新闻 时间: 2011-04-01 来源: 信息时报

 

粤煌烧腊:工场烧炭火

“仅要付15元订金!原价308元的‘广州粤煌烧腊’烤乳猪1只(4-5斤,带包装)现仅售173元!”近日,这条微博被许多网友转发。

粤煌广式烧腊是本土的烧腊老字号店,已有20多年历史。当记者联系上对方时,还被带到其制作工场来个现场直击。梁师傅介绍,以烧鹅为例,首先要用配制好的香料腌制2-3小时,然后用开水淋皮,令鹅的皮肉收紧,再挂起风干,接着涂上麦芽糖水,目的是使得鹅皮脆化,接着再次挂起令其风干5-6小时,最后放入200-210°C的炉火中烧约40分钟,这才算完成了一道广式烧鹅。此外,这里的烧腊采用木炭烧制,所以其成品保持特有的木炭香味。

师傅介绍,这里的烧鹅取自在清远农村棚里养大的黑鬃鹅,“这种以谷物喂食的鹅关在棚里养到肥为止。”特别的是,师傅做烧鹅时不另外下油烧,“这种鹅肉足够肥厚,在烹调过程中还会自然逼出一层油来,很香,再下油就会显得肥腻。”而在选鹅时,一般采用7斤多的棚鹅,“超过8斤就会显得油太多了。” 小记品尝感觉,这烧鹅皮薄肉嫩,且更重要的是肥而不腻。

  今年,粤煌烧腊牵手网络举办团购优惠活动,师傅介绍,目前已接到不少订单,预计清明销售销达3000多只烧乳猪,高峰期可达到日均销售600~800只,比往年增长两成。

        广东人的饮食习惯素以清淡为主,一些食客会嫌烧腊过于肥腻。

       师傅首先介绍,好的烧乳猪首先要求选料上成,乳猪从焙干、烤熟到爆皮都采用明炉炭火制作,全程约需3小时。“如果用雪藏而非新鲜的猪肉做乳猪,口感就没有这么脆了。”小记品尝感觉,这乳猪的皮果然特别薄脆,而内里的滑肉香甜。不过,由于耗时长又考心思,这里的烧乳猪要提前一天预订,数量有限售完即止.

而另一道同样用新鲜土猪做成的菜式“行云明炉烧肉”也值得推荐。据师傅介绍,先要选择一层肥一层瘦错落有致的土猪“腩仔肉”,再用大粒的粗盐精心腌制好几小时,这样才能保证香味更浓,之后还要烤足一小时,才做出这烧肉。小记试味感觉,这“给力”的烧肉除了皮脆得咬下发声外,肉也是很厚。

 

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